Raccolta Olive

La raccolta olive, avviene in un periodo molto particolare dell’anno. Dopo tanti sacrifici per la cura della pianta è il momento di raccoglierne i frutti e di produrre l’olio ma anche le olive da tavola.

Periodo di raccolta olive

Generalmente il periodo ideale della raccolta olive va da ottobre a dicembre, ma ci sono diversi fattori che ne determinano i tempi come il clima, il cultivar di oliva (la varietà di oliva) ed il consumo che bisogna farne.

I fattori che determinano la raccolta olive

La varietà o cultivar, influenza parecchio il tempo di raccolta in base alla maturazione del frutto (Oliva).

Il consumo, di solito per produrre un buon olio extravergine il momento ideale è quello dell’invaiatura (cambio colore del frutto).

Il clima e la zona di coltivazione, il momento della raccolta olive può cambiare in base alle condizioni climatiche. L’esposizione al sole delle piante, un estate molto piovosa o delle gelate ed anche la zona di coltivazione, influiscono nel modificare il periodo di raccolta delle olive.

Capire il grado di maturazione delle olive

Capire lo stato di maturazione delle olive è un aspetto importante per la raccolta del frutto, può essere vista ad occhio nudo, per tanto ci aiuterà a stabilire il tempo di raccolta. Come tutti gli altri frutti, le olive hanno 5 gradi di maturazione che passano dall’acerbo al maturo.

Distinguiamo i gradi di maturazione in questo modo:

Olive sovramaturate, le olive iniziano a cadere per terra, possono essere attaccate con maggiore facilità da insetti e muffe. L’olio prodotto sarà di qualità inferiore, con sapore meno intenso e una maggiore acidità.

Olive acerbe, con polpa durissima e non utilizzabile in alcun modo.

Olive erbacee, si distinguono per la buccia verde ed il tempo ideale per la raccolta va da fine settembre ad inizio ottobre (in base alla zona di produzione). In questa fase le olive raccolte sono ideali per la produzione di olio ricco di antiossidanti, particolarmente fruttato e piccante.

Olive a invaiatura, la buccia dell’oliva va dal color verde al violaceo. L’olio in questo caso presenterà miglior qualità aromatiche ed olfattive. È il momento ideale per la raccolta delle olive da tavola.

Olive a maturazione completa, la buccia dell’oliva si presenta quasi totalmente nera. La resa in termini di olio sarà alta, a discapito della qualità.

Rischi da conoscere per la raccolta olive

I rischi per la raccolta delle olive generalmente sono dovuti:

• La mosca dell’olivo, un insetto che deposita le sue uova all’interno del frutto. Le uova si trasformano in larva, che mangiano l’interno dell’oliva rovinandone la resa in termini di olio e gusto.
• Bruschi cambiamenti climatici, il caldo può influire sulla resa e le gelate danneggiano le olive e di conseguenza la qualità finale dell’olio. Il difetto gustativo nel caso delle gelate viene definito del legno umido.

L’andamento naturale delle piante di olivo

Ci sono dunque molti fattori da considerare per avere un buon raccolto.

Si deve comunque considerare l’andamento climatico stagionale, che influenza i tempi di maturazione e la presenza di mosca dell’ulivo.

Inoltre, le piante di ulivo hanno anni di carica dove la maturazione è più lenta e di scarica dove le olive maturano più velocemente, sopratutto se vengono eseguite delle potature. 

Le potature più diffuse in genere sono 2:

• La classica ad ombrello o a globo che serve a preservare la pianta, da un minor numero di olive ma con alte qualità in termini di gusto.
• A vaso policonico che viene utilizzato nelle coltivazioni intensive, con una drastica potatura della pianta. Ha lo scopo di accorciare i tempi di entrata in produzione, ridurre i costi della raccolta e ottimizzare l’illuminazione della chioma.

Quando portare le olive al frantoio?

Dopo la raccolta è sempre consigliato portare e lavorare al frantoio, le olive entro le 12 ore successive.

Durante la raccolta, è bene quindi conservare le olive in contenitori come cassette e bins che facilitano il trasporto e che permettono il passaggio dell’aria. Evitare i sacchi di juta se si prevede un ritardo del trasporto al frantoio.

Le olive dovrebbero essere lavorate entro le 48 ore successive la raccolta, sopratutto nel caso di olive che presentano ammaccature o attaccate dalla mosca dell’olivo.

Un ritardo nella lavorazione porta a processi fermentativi, che aumentano il grado di acidità e di ossidazione dell’oliva, compromettendo la qualità dell’olio.

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